Rosh Hashanah: recettes des meilleurs chefs d’Israël

Garniture de bar avec poivrons rôtis et crème aux herbes

Chef Mor Cohen, Restaurant Herbert Samuel au Ritz Carlton Herzliya

Le chef Mor Cohen est un chef très respecté, connu pour sa cuisine casher à l’hôtel Ritz Carlton de Herzliya. Tandis qu’une tête de poisson sur la table peut être considérée comme rebutante, c’est l’un des symboles les plus traditionnels du Nouvel An juif, et cette recette est donc à la fois délicieuse et symbolique.

INGRÉDIENTS

Pour le poisson:

• 4 loups de mer nettoyés (chaque poisson devrait peser environ 1 livre- 500g)
• 2 citrons
• Sel et poivre pour parfumer

Pour la crème aux herbes:

• 6 gousses d’ail pelées
• 2 tasses de feuilles d’herbe fraîchement cueillies (origan, persil, basilic, céleri)
• 1 baguette (utilisez simplement l’intérieur et non la croûte)
• 5 c. À soupe d’huile d’olive
• Sel au goût

Pour les poivrons rôtis:

• 4 oignons de taille moyenne (coupés en deux et coupés en dés)
• 8 gousses d’ail coupées en dés
• 1 poivron vert chaud, coupé en rondelles (facultatif)
• 8 poivrons frais grillés et chantés. Les poivrons doivent être coupés en larges bandes
• 6 tomates similaires rôties et chantées et coupées en lanières
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1/2 tasse d’Arak, Ouzu ou autre liqueur d’anis
• 1 cuillère à café d’origan fraîchement moulu
• Sel au goût

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit
2. Traitez les herbes dans un robot culinaire avec l’ail et la baguette. Le mélange doit être légèrement saupoudré d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne une texture consistante mais crémeuse. Transférer dans une poche à douille et réfrigérer.
3. Pour préparer les poivrons: Faites chauffer une grande casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter les gousses d’ail et les piments forts (si désiré) jusqu’à ce que les arômes commencent à sortir de la poêle. Ajouter les oignons coupés en dés et cuire jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres.
4. Ajouter les poivrons et les tomates et remuer généreusement. Ajouter l’arak, porter à ébullition et réduire le liquide à environ la moitié.
5. Ajouter l’origan, réduire à feu doux et couvrir. Continuez à cuire pendant environ 20 minutes, en vérifiant régulièrement et en ajustant le goût avec du sel. Retirer du feu et réserver jusqu’au moment de servir.
6. À l’aide d’un couteau tranchant, percez les côtés du poisson en vous assurant que la coupe atteint le milieu. Les coupes doivent être sur les côtés et le long de la colonne vertébrale du poisson. Saupoudrer de sel et de poivre au goût et déposer le poisson (comme s’il nageait) sur un plat allant au four. Insérer un demi-citron dans la cavité du poisson et remplir les incisions avec la crème d’herbes.
7. Cuire le poisson environ 18 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit complètement cuit et que la crème commence à prendre une couleur dorée plus foncée.
8. Retirer et servir le poisson sur un lit généreux de poivrons. Garnir de persil.

 

Feuilles de blette à carde avec mélasse de grenade
Chef Merav Barzilay, Meshek Barzilay, 

Le quartier Neve Tzedek à Tel-Aviv est le point culminant de ses artistes résidents, qui se caractérisent par une ambiance chic, décontractée et bohème, qui s’étend bien sûr à ses restaurants et cafés.

Meshek Barzilay, 16 ans, le restaurant végétalien pionnier de la ville, et leur nouvelle épicerie fine (ouverte en avril 2018), qui sert les plats bio et végétaliens prêts à l’emploi, se trouve au cœur de la nouvelle « capitale vegan » du monde.

Pour Rosh Hashanah, l’une des spécialités du restaurant est constituée de feuilles de blette à cardes farcies de céréales, de fruits secs, de noix et de mélasse à la grenade. C’est un signe de fête pour la grenade, un signe majeur de la fête et dont on peut déjà voir les arbres aux fruits rouges dans tout le pays, avant la nouvelle année.

Pour les feuilles de blettes farcies:

• De grandes feuilles de blettes à cardes (mieux si vous pouvez les obtenir avec de grandes feuilles uniformes).
• 2 tasses de quinoa
• Oignon violet, coupé en petits cubes et caramélisé
• 1/2 tasse de céleri haché
• 1/2 tasse de menthe fraîche hachée
• 1/2 tasse de fruits secs mélangés, comme des canneberges séchées, des figues séchées et des pommes séchées
• 2 cuillères à soupe d’amandes hachées
• 3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
• 1 cuillère à soupe de sel
• Pincer le poivre blanc

Pour la sauce:

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Un demi-oignon blanc, tranché
• 8 tomates, hachées grossièrement
• 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
• Pincée de cannelle
• Pinch Baharat épices

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
2. Blanchissez les feuilles de bette à carde dans de l’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes pour les ramollir, ouvrez soigneusement chaque feuille et déposez la lime sur une surface lisse.
3.  Retirez la tige de chaque feuille de bette à l’aide d’un couteau d’office.
4. Préparez la garniture: mélangez tous les ingrédients de la garniture dans un grand bol et ajustez l’assaisonnement au goût.
5. Remplissez le centre de chaque feuille avec un peu de garniture (environ 1 cuillère à soupe et demi, mais la quantité de garniture variera en fonction de la taille de votre feuille).
6. Pliez les côtés de la feuille vers l’intérieur vers le centre et roulez de la partie coupée vers l’intérieur.
7. Emballez fermement les feuilles de bettes farcies dans un plat allant au four et mettez-les de côté.
8. Préparez la sauce: Faites sauter l’oignon et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail et les tomates. Et faites cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se désagréger, mais pas au point que les tomates commencent à perdre leur couleur.
9. Ajouter les épices et un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une sauce fine.
10. Goûter et ajuster l’assaisonnement au goût, puis verser sur la bette à carde farcie.
11.  Couvrir le plat de cuisson et cuire au four environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que les feuilles de bettes soient bien cuites.
12. Servir avec une garniture de feuilles de menthe hachées et un léger filet de mélasse de grenade.

 

Crédit photo Boaz Lavi

Gâteau au miel et aux pommes Streusel
Chefs Rossella Jona et Amir Porat, boulangerie Biscotti

Ce qui a commencé comme une très petite entreprise à Tel-Aviv il y a 15 ans, est maintenant une activité de restauration en pleine expansion avec un effectif de 200 travailleurs et des projets futurs pour devenir une chaîne de cafés israélienne.
Désormais situés à Bnei Brak, juste à l’est de la grande ville, ils s’engagent à utiliser des ingrédients de haute qualité pour s’imposer sur la scène des pâtisseries israéliennes.
Pour reproduire leur fameux gâteau au miel garni de pommes streusel à la maison ce jour-là, suivez cette recette que nous avons prise directement des chefs cuisiniers.

INGRÉDIENTS

Pour le gâteau:

• 4 gros oeufs
• ¾ tasse d’huile végétale
• ½ tasse +1 ½ cuillère à soupe de miel
• 3 tasses de farine tout usage tamisée
• 2 cuillères à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 1 tasse de thé aux fruits fort, brassée et refroidie
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• ¼ cuillère à café de clou de girofle
• 1 pomme verte, pelée et tranchée pour garnir le gâteau non cuit

Pour la garniture streusel: 

• ¾ tasse de sucre
• ¾ tasse de beurre froid, coupé en cubes
• 1 tasse + 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• Pincée de cannelle
• Pincée de sel

PRÉPARATION

1. Pour faire la garniture: Dans un robot culinaire, mélangez tous les ingrédients ensemble en quelques impulsions jusqu’à ce que vous obteniez une grosse miette.
2. Transférer les miettes dans un récipient fermé et laisser refroidir jusqu’à utilisation.
3. Pour faire le gâteau: Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
4. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne épais et triple en taille.
5.  Ajouter l’huile et mélanger pour combiner, puis ajouter le miel et faire la même chose.
6. Dans un bol moyen, combiner la farine d’épices, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Ajouter au mélange d’oeufs et ajouter le thé refroidi. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des pommes ou des poires pelées et hachées, ou des cerises à la pâte.
7. Verser dans deux moules à pain et garnir d’une fine couche de streusel et de 12-13 tranches de pomme dans la ligne verticale au centre. Cuire au four environ 40 minutes.
8. Cake est fait quand un cure-dent sort sec, avec quelques miettes humides attachées.

 

Cocktail de pommes et de miel au whisky

Distillerie de lait et de whisky au miel, Tel Aviv

C’est définitivement le moment pour le whisky israélien sur la scène internationale, et Rosh Hashanah est l’occasion idéale pour vous offrir une bouteille des premiers lots officiels.

Avec au moins cinq distilleries israéliennes de whisky apparues au cours des dernières années, la course est lancée pour voir laquelle peut produire les meilleurs barils les plus rapides.

Le climat chaud en Israël accélère en fait le processus de distillation. Le whisky Milk & Honey a un goût doux, parfait pour un cocktail de pomme et de miel.

INGRÉDIENTS

• ¼ de pomme Granny Smith
• 1 cuillère à soupe + 2 cuillère à café de sirop de miel
• 1 c. À soupe + 2 c. À thé de jus de citron vert pressé
• 1 cuillère à soupe de calvados (brandy de pomme)
• 3 cuillères à soupe de whisky au lait et au miel, ou autre whisky « New Make »

 

PRÉPARATION

1. Préparez du sirop de miel: mélangez trois parties de miel avec une partie d’eau chaude et mélangez bien jusqu’à ce que le liquide s’unisse. Par exemple: 10 onces de miel et un peu plus de 3 onces d’eau chaude. Mettre en bouteille et conservez au réfrigérateur.
2. Dans un shaker, mélangez la pomme avec du sirop de miel.
3. Ajouter le reste des ingrédients, remplir de glace et agiter vigoureusement.
4. Passer dans un verre à cocktail et garnir d’une tranche de pomme.

 

 

Choux à la crème aux pacanes confites et à la crème de datte au miel

Pâtissiers Itzik et Keren Kadosh du Kadosh Café à Jérusalem

La boulangerie et le café Kadosh à Jérusalem sont pratiquement un point de repère de la ville. Cet établissement a démarré en 1967 et fait partie de la famille Kadosh depuis lors.

Maintenant géré par son équipe de pâtissiers, Itzik et Keren Kadosh, ce lieu préserve la culture des cafés européens de la famille hongroise, tout en modernisant le menu avec des gâteries israéliennes, du pain au levain, des pâtisseries françaises et des pâtes fraîches.

Variantes de leurs délices pour le Nouvel An, voici une recette exclusive des chefs légendaires de Paris-Brest , un chou à la crème en forme de beignet, garni d’une crème pâtissière confite et datée au miel.

Pour la pâte à choux :

• ½ tasse de lait entier
• ½ tasse d’eau
• 8 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de sel
• I Tbsp + 1 cuillère à café de sucre
• 1 tasse + 2 cuillères à soupe de farine tout usage tamisée
• 4 gros oeufs

Pour la garniture:

• 2 cuillères à soupe d’amandes tranchées
• 1 cuillère à café de blanc d’oeuf
• ½ cuillère à café de sucre en poudre

Pour la noix de pécan et la garniture au miel et à la datte:

• ¼ tasse de fécule de maïs
• 1 tasse + 1 cuillère à soupe de lait entier
• 3 jaunes d’oeuf
• Scent ¼ tasse de sucre
• ½ gousse de vanille (ou 1 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille)
• Scant 1 tasse de pacanes hachées, rôties au miel ou confites
• ¼ tasse de miel
• ½ tasse de crème épaisse fouettée (de ¼ tasse de crème épaisse)

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit.
2. Pour faire la pâte à choux: Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Retirer immédiatement la casserole du feu et ajouter la quantité complète de farine en une seule fois.
3. Mélanger avec une cuillère en bois et remettre la casserole à feu moyen-doux et cuire jusqu’à ce que le mélange commence à sécher et que la pâte se détache des parois de la casserole pour former une boule autour de votre cuillère. Retirer le mélange du feu et laisser le mélange refroidir légèrement.
4.  Dans un mélangeur à basse vitesse (ou dans un bol moyen à la main), ajouter les oeufs un à un, en battant jusqu’à ce que chaque œuf soit bien mélangé, avant d’ajouter l’œuf suivant (le mélange caillera au départ, vous l’avez battu).
5. Préparez une plaque à pâtisserie en tapissant avec du papier sulfurisé et en tapotant le papier avec un petit point du mélange de pâte à choux sur le dessous de chaque coin.
6. Remplissez un grand sac à pâtisserie avec le mélange et utilisez un emporte-pièce rond de 6 pouces pour vous guider, tracez un cercle de 7 pouces. Le cercle doit être un peu relevé et pas complètement plat.
7. Mélanger les amandes, le blanc d’œuf et le sucre en poudre et l’étaler sur les cercles. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, sortir du four et laisser refroidir.
8. Pour confectionner la crème pâtissière et la datte au miel, dissoudre la fécule de maïs dans ¼ tasse de lait froid. Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre et bien mélanger pour obtenir un mélange complet.
9. Verser le reste du lait (3/4 tasse + 1 cuillère à soupe) dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille et porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille de la casserole avec une cuillère à égoutter, fendre et à l’aide d’une cuillère, gratter les graines dans la casserole. Remettre la gousse de vanille dans la casserole et baisser le feu.
10. Ajouter un tiers du lait chaud au mélange de jaune d’œuf et bien battre. Verser le mélange de jaune d’oeuf tempéré dans le mélange de lait chaud et cuire à feu doux, en remuant constamment pendant environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et puisse recouvrir le dos d’une cuillère.
11. Retirer la gousse de vanille vide, ajouter les noix de pécan hachées et dorer le miel et mélanger pour combiner.
12. Verser le mélange dans un bol et couvrir d’un morceau de pellicule plastique recouvrant directement la surface de la crème. Laisser refroidir à température ambiante, puis transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant deux heures.
13. Après avoir refroidi, fouetter la crème pendant environ une demi-minute pour obtenir un mélange lisse sans grumeaux. Fouetter la crème et incorporer au mélange de crème pâtissière et transférer dans une poche à douille munie d’un gros bout rond.
14. Pour l’assimiler: Coupez les pâtisseries refroidies en deux dans le sens de la longueur, enfoncez une grosse couche de crème et scellez avec l’autre moitié comme un sandwich. Tamisez le sucre en poudre sur le dessus en guise de garniture.

JESSICA HALFIN

 

Qu’est-ce que la nouvelle cuisine israélienne ?

Manger un repas en Israël, ce n’est pas juste manger un repas. Chaque repas est un reflet du monde. Chaque bouchée est composée de cultures et d’histoire, de terres et de personnes. Des milliers d’années de batailles, et différentes religions qui pimentent chaque bouchée.

Vidéo : Le chef Erez Komorovsky associe les saveurs authentiques de la Galilée à la simplicité de la campagne
 
Au cœur de la cuisine sont des ingrédients simples avec de grandes saveurs, astucieusement préparés. Des saveurs ensoleillées qui explosent dans votre bouche et d’un pays qui a vu plus que sa part des jours moins ensoleillés.

La nourriture et les menus dans les restaurants ont une certaine sensation, presque comme un rythme. La gastronomie est sophistiquée, moderne et classique à la fois, décontractée et cool.

Souvent, les gens ne pensent pas à l’agriculture d’Israël. Les agriculteurs et la terre sont une grande partie de la nourriture.

Vidéo : Du raisin au blé, des olives au lait, les produits alimentaires provenant des fermes d’Israël garantissent une expérience saine et délicieuse une fois qu’ils atteignent vos assiettes.

Les chefs israéliens et cuisiniers à domicile sont en contact direct avec les producteurs locaux. C’est quelque chose que le reste du monde est en train de découvrir, le locavorisme. C’est juste une partie de la vie en Israël.

Jérusalem abrite le plus grand marché du Moyen-Orient. Machane Yehuda Market ou shuk (marché) est l’un des sites les plus populaires pour les touristes et les locaux. Le Shuk est un marché fermier, une aire de restauration, une galerie d’art, un festival de rue, un marché aux épices et une dégustation de vins.

On retrouve toutes les saveurs du Moyen-Orient dans ce bazar coloré. Les emblématiques falafel et shawarma comme une crème glacée au wasabi plus moderne, ainsi que des bières artisanales. Le shuk tisse une tapisserie ancienne et moderne d’Israël.

 Vidéo : Découvrez le marché de Mahane Yehuda à Jerusalem

Les vins israéliens sont l’une des exportations les plus savoureuses et de classe mondiale d’Israël. Alors qu’Israël fait du vin depuis les temps bibliques, c’est la viticulture israélienne moderne qui fait des vagues dans le monde du vin. Une industrie prospère dans plusieurs régions, des vignobles et des producteurs à grande échelle profite des microclimats à travers le pays.

Vidéo :  Reportage I24News – Israël fête son vin

Les restaurants sont nombreux dans tout le pays. Du plus simple au plus exotique, les restaurants israéliens proposent de délicieuses spécialités emblématiques telles que le falafel et les schnitzels aux plats extraordinaires yéménites.
Il serait impossible de ne pas prendre note de l’explosion de saveurs israéliennes sur de nombreux menus de restaurants à travers le monde.
Les chefs israéliens sont des maîtres pour utiliser des saveurs classiques et les réinventer avec des ingrédients modernes.

Vidéo : Le chef Meir Adoni de Tel Aviv excelle dans la cuisine moderne et colorée

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