RECETTES EN L’HONNEUR DE ROSH HASHANA

Selon les régions, les us et coutumes, surtout en cuisine, étaient différents. A Alger, on s’efforçait de ne pas faire de mets cuits à la vapeur comme le couscous ou de fritures ce qui fait que nous ne mangions pas de bestels/boreg/pastel etc… en revanche on se délectait de cigares aux amandes bien mielleux car on les faisait frire avant la fête. Aujourd’hui, où il existe du couscous que l’on peut faire gonfler sans le faire passer à la vapeur, on peut donc faire du couscous sans passer outre aux habitudes familiales.

Sur le plan des salades, nous faisions à peu près les mêmes salades que d’habitude mais nous sortions les nouvelles olives que nous avions préparé quelques jours/semaines auparavant. Et c’est surtout au niveau des desserts que les mamans tentaient de se surpasser. Nous en reparlerons plus loin.

En attendant voici quelques recettes de plats « carnés » (à base de viande).

BOULETTES DE POIREAUX :

Recette : Les boulettes algéroisesUn petit conseil avant toute chose : les poireaux sont le refuge de nombreux vers/parasites donc, après vérification et après les avoir abondamment rincés il est conseillé de les couper en tout petit morceaux,  puis, dans un saladier utilisable en micro-ondes, mettre les poireaux coupés avec un demi-verre d’eau, couvrir et faire cuire de 2 à 4 minutes le temps que les poireaux soient très « souples », les presser entre les mains pour en exprimer toute l’eau et avec le mixer plongeant hacher  et ainsi les poireaux hachés pourront être mêlés au reste des ingrédients. Si au contraire on fait pocher les poireaux ils contiendront beaucoup trop d’humidité.

INGREDIENTS : 500 grs de poireaux, 500 grs de viande hachée, 2 œufs battus, chapelure autant qu’il en faudra pour que le mélange ne soit pas coulant mais bien « sec », sel, poivre selon le goût + chapelure pour rouler les boulettes avant de faire frire, un citron bien juteux.

PREPARATION : mélanger les poireaux, la viande hachée, les œufs battus en omelette, le sel le poivre et la chapelure et former des boulettes de taille moyenne et légèrement aplaties. (Il est possible d’ajouter une pincée de noix muscade et/ou une pincée de gingembre ou encore une toute petite pincée de cannelle).

Faire frire dans de l’huile bouillante les boulettes façonnées à texture ferme pour qu’elles soient juste dorées. Puis ranger toutes les boulettes dans un plat/moule à passer au four. Il est possible d’arroser légèrement les boulettes avec un peu d’huile de friture et un jus de citron. On continue la cuisson au four 170° puis on laisse refroidir.

NB : ce plat est meilleur s’il est préparé la veille et si on le sert tiède-chaud accompagné de riz blanc ou d’une grosse salade composée bien assaisonnée.

LE KOUKLO/COCLO/COUKLA

En bref il s’agit d’une grosse boulette de viande qui peut se présenter de différentes façons et qui peut contenir différents ingrédients supplémentaires aux ingrédients de base selon ce que l’on veut présenter.

Selon les types de saucisse, on fait frire d’abord ou on fait cuire dans une gaze ou un torchon propre réservé à cet usage.

KOUKLA – QUENELLES DE SEMOULE (Tunisie)INGREDIENTS DE BASE : 500 grs de viande de bœuf hachée pas trop grasse, semoule moyenne, cosbore (coriandre)/persil arabe/debsha/persil chinois haché, (facultatif menthe hachée ou sèche), 1 œuf, une pincée de noix muscade ou de massia/macis, paprika, curcuma, sel et poivre, 1 gros œuf.

VARIATIONS :

AUX ŒUFS DURS : Pour 500 grs de viande 3 œufs durs : on mélange les ingrédients de base et on façonne une sorte de galette épaisse Au centre on dépose les œufs durs et on façonne une grosse boulette et, en ce cas il est recommandé de déposer la galette de viande sur le torchon ou sur une feuille de nylon transparent. Puis on forme un saucisson bien ferme de manière à envelopper les œufs de viande et il faut serrer le nylon/torchon avec le « saucisson » à cuire dans un bouillon de viande aromatisé si possible avec du curcuma, des feuilles de laurier, une ou deux baies de genièvre, 1 cuillerée de rhum/cognac et 2 cuillerées d’huile d’olives et;;; des os à moelle si possible.

AUX EPINARDS/BLETTES/AUBERGINES : Pour 500 grs de viande hachée : 3 grosses feuilles de blettes hachées finement et ébouillantées pour les ramollir et pouvoir les incorporer à la viande de manière homogène, OU 300 grs d’épinards hachés très fin OU la pulpe grillée d’une aubergine grillée bien essorée pour qu’elle relâche plus d’eau qui mettrait la préparation en péril au grand maximum augmenter légèrement la quantité de mie de pain ou de semoule.

CONSEIL  la saucisse Koukla sera bien plus savoureuse si on y ajoute de la menthe hachée.

AU RIZ : En lieu et place de semoule ou de mie de pain, ajouter au mélange un demi-verre de riz cru qui prendra sa place en cuisant et donnera à la koukla une allure de hérisson.

AUTRE CONSEIL : Il est bon d’ajouter des amandes grillées à la saucisse ou des pistaches décortiquées et grillées également cela ajoute des points de couleur. On peut encore ajouter des pétales de roses séchées (marchands d’épices et condiments) cela donne à la préparation une note subtile…..

En dehors de ces préparations culinaires particulières car elles renferment des légumes du seder de Rosh HaShana, il n’y avait de particuliers que les desserts à base de raisins, coings, dattes, figues ou de pommes et de miel dont nous rappellerons un peu plus tard quelques recettes.

Caroline Elishéva REBOUH.

Et, shana tova à tous

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