Le Prof. Tamir Tuller du Département de génie biomédical de l’Université de Tel- Aviv, travaille en collaboration avec le Dr. Eyal Iffergan, entrepreneur en technologie alimentaire, à produire du lait à partir de levures, possédant toutes les valeurs nutritionnelles du lait de vache, de même que son goût, son arôme et sa texture. Les chercheurs, qui ont fondé ensemble la start-up Imagindairy (‘Lait imaginaire’), estiment que dans un avenir relativement proche, on pourra trouver dans les supermarchés des produits laitiers au goût et à la couleur identiques à nos produits habituels, sans causer de souffrance animale et sans dommages pour l’environnement. 

Un nouveau développement technologique de l’Université de Tel-Aviv pourrait-il bientôt révolutionner notre consommation de produits laitiers? Ces dernières années, les sociétés de biotechnologie du monde entier recherchent des substituts du lait, en raison d’une prise de conscience accrue des dommages causés par l’industrie laitière à l’environnement et à la santé humaine, de même que des dilemmes éthiques posés par l’élevage.

Selon le Prof. Tuller, l’objectif d’Imagindairy est de produire du lait possédant toutes les valeurs nutritionnelles du lait animal, et avec le goût, l’arôme et la texture que nous connaissons tous, mais en économisant les souffrances endurées par les vaches, et les dommages causés à l’environnement. Le lait et les produits laitiers d’Imagindairy seront même beaucoup plus sains que le lait animal, car ils ne contiendront ni cholestérol, ni lactose ni cellules somatiques.

Une future révolution de l’industrie laitière

«Notre startup compte également des ingénieurs et des experts en alimentation de la société Strauss, qui essaient actuellement d’extraire les protéines de la levure pour en produire du fromage » explique le Prof. Tuller. « Il s’agit d’un long processus visant à améliorer la productivité, le goût et, bien sûr, le prix de cette technologie. I

l faut comprendre qu’il ne s’agit pas d’un substitut du lait comme le lait d’amande ou de soja. Mais en fin de compte, nous prévoyons de parvenir à la fabrication de produits laitiers qui soient identiques aux produits d’origine animale, en introduisant dans le génome de la levure les gènes encodant le développement du lait chez les vaches ».

Imaginedairy travaille en collaboration avec l’Université de Tel-Aviv via Ramot, la société de transfert de technologie de l’UTA, pour développer et fabriquer des protéines identiques à celles du lait. « La technologie du Prof. Tuller pourrait révolutionner l’industrie laitière telle que nous la connaissons », a déclaré Keren Primor Cohen, PDG de Ramot.

Des protéines à un prix abordable

Depuis environ une décennie, le laboratoire du Prof. Tuller s’est spécialisé dans la modélisation et l’ingénierie de l’expression génique, entre autres à l’aide de simulations biophysiques de processus intra-cellulaires, de la modélisation informatique de l’évolution moléculaire et du développement d’algorithmes spécifiques.

Ces modèles sont, entre autres, utilisés pour rendre plus efficace et donc moins chère la production de protéines hétérologues (protéines codées par des gènes provenant d’un autre organisme). La technologie du Prof. Tuller a déjà été testée avec succès dans le passé pour produire des vaccins, des anticorps, des biocapteurs et de l’énergie verte à partir de divers organismes tels que des levures, des bactéries, des micro-algues et même des virus. Le Prof. Tuller et ses collègues se sont désormais fixé un nouvel objectif: la production du lait de vache.

«Le génome de toute créature vivante contient des gènes qui encodent la ‘recette’ de fabrication des chaînes d’acides aminés composant les protéines », explique le Prof. Tuller. « Mais il contient également des informations qui encodent le processus compliqué appelé « expression génique ». L’expression génique est le processus de transformation des informations stockées dans l’ADN inanimé (la séquence d’ADN) en protéines qui sont ‘l’essence de la vie’ et constituent l’ingrédient majeur de toute chose vivante, des êtres humains au lait de vache en passant par le coronavirus.

Depuis de nombreuses années, les entreprises de biotechnologie exploitent ce processus afin de produire des protéines à un prix abordable. L’idée est de prélever un gène sur un organisme vivant et de l’implanter dans le génome d’un autre organisme qui servira d’’usine’ pour produire la protéine encodée dans ce gène. Cette technologie sert depuis de nombreuses années pour ffabriquer des médicaments, des vaccins et de l’énergie, et elle est également utilisée dans l’industrie alimentaire ».

Introduire dans le génome de la levure les gènes encodant le développement du lait chez les vaches

« Théoriquement, nous pourrons parvenir à une situation telle qu’il ne sera pas possible de faire la différence entre le lait qui provient d’une vache et le lait qui provient de la levure », ajoute le Prof. Tuller. « Mais pour que cela soit rentable sur le plan économique, on doit transformer les cellules de levure en « usines » de production des protéines de lait, ce qui n’est pas un défi facile à résoudre. Même si nous savons quels sont les gènes qui encodent les protéines du lait de vache, ceux-ci sont écrits dans le « langage » des cellules des vaches.

Il faut donc les réécrire dans la «langue» de la levure, ce qui permettra de produire des protéines de lait d’une manière appropriée, abordable et efficace dans les «usines» que constituent les cellules de la levure. Avec l’aide des modèles que nous avons développés en laboratoire, nous pensons que dans un délai assez court, nous réussirons à faire en sorte que la levure produise des protéines de lait d’une manière efficace, ce qui permettra une production abordable et de qualité à l’échelle industrielle ».

« Il y a déjà eu des tentatives pour produire du lait à partir de la microflore », poursuit-il. « Mais pour parvenir à un véritable changement au niveau industriel, il faut que le prix de production de ce lait devienne compétitif. Je crois que nous sommes sur la bonne voie, et que dans un délai assez court, nous pourrons préparer chez nous des toasts avec du fromage qui aura été fabriqué à partir de levure et non de lait de vache, sans avoir à payer plus cher ».

Photos:

1. Le Prof. Tuller et le Dr. Iffergan

2. Illustration du modèle d’ingénierie de l’expression génique.

(Crédit photo: Université de Tel Aviv).

SOURCE : Site de l’Association française de l’Université de Tel-Aviv