Quand on dit “caviar” on pense à la Mer Caspienne, la Russie” ou encore l’Iran. Mais réfléchissez encore un peu. Parce que l’un des meilleurs caviars aujourd’hui dans le monde vient des parcs aquatiques du Kibboutz Dan en Israël.
Tout a commencé par un voyage d’affaire en Russie en 1992. Les aquaculteurs Yigal Ben-Tzvi et Avshalom Hurvitz, qui ont grandi sur le Kibboutz Dan où ils ont dirigé des élevages de poissons ont acheté quelques exemplaires d’oeufs d’esturgeons de qualité pour les faire éclore et grandir afin de fournir les israéliens d’origine russe qui aiment cette variété de poissons.
A cette époque, la récolte des précieux oeufs de poisson n’était pas au programme. La Russie et l’Iran détenaient ce créneau commercial. Mais quand les nations Unies avertirent que l’esturgeon sauvage était une espèce en voie de disparition en 2003, Ben Tzvi et Hurvitz décidèrent de se lancer dans l’aventure bien que cela les obligeât à conserver leur stock de poissons six années de plus, jusqu’à l’âge de maturité. Ce fut une bonne décision, parce qu’en 2006, l’exportation de caviar d’esturgeon sauvage de la Caspienne et de la mer Noire furent interdits.
Le petit Kibboutz de Galilée eut juste à attendre 2009 pour conquérir le marché. Heureusement, l’élevage d’esturgeon n’était pas – et n’est pas – l’unique source de revenus du Kibboutz Dan. Environ 96 percent de son chiffre d’affaire provient de la truite d’élevage, qui à l’inverse de l’esturgeon est un poisson casher. Pour conserver sa certification casher, le kibboutz aujourd’hui ne vend pas d’esturgeon ou de caviar d’esturgeon sur le marché israélien, pourtant il est devenu son produit le plus rentable.
Récolte de l’or noir
Ben-Tzvi explique à ISRAEL21c que quand le poisson atteint l’âge de quatre ans, son sexe est typé par endoscopie sous anesthésie. Les mâles sont tués, congelés et expédiés à un grossiste russe. Les femelles sont encore choyées quatre années supplémentaires et ensuite leurs oeufs sont extraits par biopsie sous anesthésie.
Le personnel peut dire au goût des oeufs, de leur taille et de leur couleur, si la femelle pleine est suffisamment mûre. Les œufs supérieurs à 2,8 millimètres de diamètre et plus ou moins d’une couleur oscillant entre le gold et le gris-foncé signalent qu’ils sont prêts. « Habituellement, quand nous faisons ce test nous contrôlons 3000 femelles et environ 1000 sont prêtes. » dit Ben-Tzvi. «Le reste sera prêt l’année d’après ou la suivante. »
Les esturgeons sont une espèce résistante qui peut vivre plus longtemps que les humains et plus les poissons sont vieux, plus les œufs sont nombreux. « Actuellement nous avons 4000 à 5000 esturgeons qui dépassent les huit ans. En tout, nous avons 70.000 poissons de tous âges, le plus jeune a 1 an et le plus vieux a 12 ans » Une fois que les œufs atteignent la taille et la couleur, les femelles matures sont tuées et les œufs sont extraits de leur abdomen. Cette chair de poisson, aussi est convoyée par bateau vers la Russie pour être consommée. Le caviar est mis dans des boîtes métalliques de deux livres et laissé pour l’affinage pendant au moins un mois dans la boîte avant d’être ré-emballé et convoyé par bateau à des grossistes aux Etats-Unis, France, Allemagne, Suisse, Japon, Singapour et l’Australie.
Onctueux et Noiseté
Sous sa marque privée ou sous le label Karat du Kibboutz le produit peut être acheté sur des sites gourmets pour environ 107 dollars la boîte d’une livre. Environ quatre tonnes seront produites cette année, bien qu’à plein rendement, le Kibboutz produise huit tonnes de caviar annuellement.
« Nous élevons uniquement de l’esturgeon Osetra. C’est un gros avantage parce que la plupart du caviar dans le monde n’est pas Osetra et est beaucoup moins bon. » dit Ben-Tzvi. Seuls trois producteurs au monde élèvent des Osetra et la variété israélienne a gagné sa haute réputation en partie parce que les bassins sont alimentés par l’eau pompée dans la rivière Dan un affluent du haut Jourdain.
« Nous utilisons le caviar d’Israël à cause de son goût » dit Jean-Francois Bruel, directeur général du restaurant chez Daniel restaurant à New York City, a raconté Reuters récemment. Il l’a décrit comme “très noiseté et onctueux” sans arrière goût ou de relent. « Nous avons essayé le caviar d’Italie, de Bulgarie, d’Allemagne, de Californie ici aussi. Mais nous trouvons que le caviar d’Israël est le meilleur alors c’est avec lui que nous travaillons. »
« Une fois, dit Ben-Tzvi, Karat a commercialisé des oeufs moins chers, plus petits et plus pâles d’Allemagne. Cela n’a pas été un succès. Les clients reconnaissent notre caviar et ils ont dit que ça ne pouvait pas être du caviar israélien. Pour Ben-Tzvi, le caviar de 2ème catégorie est bon le matin sur une tranche de pain au petit-déjeuner.
Lui et Hurvitz avaient essayé d’autres idées avant de tomber sur la bonne. « Nous avons toujours cherché un complément à notre activité ‘truite’ qui ne se vend qu’en Israël et nous avons essayé l’anguille, le saumon et d’autres sortes de poissons avant l’esturgeon. » dit Ben-Tzvi. « J’ai visité la plupart des élevages de poissons dans le monde et j’ai appris un peu de chacun d’eux et j’ai parlé à la plupart des experts dans le monde. Comme tout bon israélien, j’ai combiné toutes ces connaissances pour en tirer le meilleur parti. » Il est philosophe en ce qui concerne les 5 années perdues avec l’élevage de l’anguille. « Quand vous essayez des choses nouvelles, sur 10, une seule marche. Et ce fut le caviar. »
Traduction Nancy Verdier © Copyright Europe Israël
 |
 |