Salade cuite: le plat d’apaisement du Chabbat

La « chouchouka », ou ratatouille séfarade. Julie Balagué pour M Le Magazine du Monde

Des tomates, des poivrons et une longue et douce cuisson pour cette « chouchouka » réconfortante, que la mère du philosophe préparait pour Chabbat, tous les vendredis matin.

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 4 h

Difficulté : Facile

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

• 2 kg de tomates fraîches (ou 2 grosses boîtes de tomates entières pelées nature, soit 2 × 500 g).
• 2 kg de poivrons rouges et verts (ou 2 bocaux de poivrons grillés pelés, environ 2 × 500 g).
• 5 ou 6 gousses d’ail hachées
• 1 c. à s. de harissa (selon les goûts)
• 1 c. à s. de piment rouge doux (selon les goûts)
• ½ bouquet de coriandre fraîche
• Sel, huile d’olive

Etape 1 : Préparer les légumes

Si vous utilisez des tomates et poivrons frais : ébouillanter rapidement les tomates et les peler. Faire griller les poivrons entiers directement sur la flamme ou au four à 200 °C, jusqu’à ce que la peau brûle et cloque, les laisser refroidir dans un sac, puis les peler et les épépiner. Découper les poivrons en lanières et les tomates en petits morceaux de taille homogène.

Etape 2 : Saisir les légumes

Faire chauffer trois cuillerées à soupe d’huile dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte. Faire revenir rapidement l’ail haché, ajouter et faire saisir (sans coloration) les poivrons puis les tomates avec leur jus. Ajouter la harissa et le piment. Saler légèrement (attention, les goûts se concentrent en réduisant).

Etape 3 : Cuire et confire

Faire cuire à feu moyen pendant une heure, en remuant fréquemment pour éviter que le fond n’attache. Ajouter la coriandre hachée (en réserver un peu pour la déco). Au bout d’une heure, le mélange a déjà bien réduit. Baisser à feu doux, et continuer de cuire encore deux ou trois heures, en touillant régulièrement. Le mélange doit avoir réduit au moins de moitié, d’aspect compoté et épais, quasiment confit. Éteindre le feu et laisser tiédir. Goûter et ajuster l’assaisonnement si besoin. Garnir de coriandre fraîche pour servir. Déguster, tiède ou froid, en entrée.

Un plat d’apaisement

Philosophe et professeur à l’Institut Français de la Mode, Olivier Assouly a été élevé dans le respect des interdits alimentaires juifs. Beaucoup de contraintes donc. Mais aussi du plaisir quand arrivait la « chouchouka » ou « salade cuite », une ratatouille à la mode séfarade : « La salade cuite, c’est un plat qui prend du temps à préparer, mais c’est aussi un plat d’apaisement, que tout le monde aimait, qui nous réconciliait autour de la table. J’ai appris la recette en regardant faire ma mère, sans jamais me préoccuper de savoir s’il en existait des versions plus ou moins authentiques. C’est une pure recette héritée, une tradition que j’ai “reçue” – puisque le mot “recette” vient de “recevoir”. »

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