Des recettes succulentes pour une délicieuse fête!

Caroline Elishéva REBOUH mis à jour le 08.12.2020

On a coutume à Hanouka pendant les 8 jours de célébrer le miracle de la fiole d’huile d’olives retrouvée parmi les décombres qui étaient éparpillés dans le Temple de Jérusalem en allumant les Lumières de Hanouka et aussi en dégustant des mets frits à l’huile comme toutes sortes de beignets et, pour commémorer le courage dont fit preuve Judith en tuant Holopherne après lui avoir servi des mets lactés.

C’est pour cela que sont à l’honneur toutes sortes de recettes de fritures !!!!

Les grands favoris sont les beignets. Comme le dit ce mot « beignet », le met est frit (il baigne dans l’huile) c’est pour cela qu’en français on parle de beignet ou de « soufganyoth » en hébreu ce qui signifie qu’il absorbe (sofeg en hébreu) et sfenj en arabe (de la même racine : absorber).

Pour les Tunisiens ils s’appellent « BOMBOLONIS » beignet avec des boursoufflures, pour les Marocains ou les Algériens ce sont les « SFENJ » pour les Américains ce sont les « DONUTS » (DOUGHNUT), en Israël avons-nous dit ce sont les « SOUFGANIYOTH » avec sa version « allégée » cuisson au four et pour la cuisine Ashkenaze il y a les LATKES ou les GRUMBERKUECHELE qui sont des beignets de pommes de terre râpées. Les mêmes beignets de pomme de terre râpées se nomme dans la cuisine kurde IDJA.

SFENJ :
Pour 500 grs de farine (tamisée bien sûr), 1 cuillère à soupe de levure de bière lyophilisée, 1 cuillère à café de sel, 2 cuillères à café de sucre en poudre, 1 zeste de citron ou d’orange et un verre d’eau tiède.
Il faut bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte très collante. Si la pâte n’est pas assez collante, il faut ajouter un peu d’eau tiède et bien malaxer. Couvrir d’un film transparent et laisser lever au moins une heure et demie jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Préparez un plan de travail à côté de la poêle ou de la friteuse. Prélevez des petites boules de pâte et laissez-les reposer encore un peu avant de déposer dans l’huile de friture brûlante, les petites boules de pâte en essayant de donner une forme de couronne. Laissez dorer et déposez soit sur une grille soit sur du papier absorbant.
RECOMMANDATION : Valable pour toutes les recettes de beignets : 1) pour avoir une pâte légère, il ne faut pas hésiter à « battre » la pâte et en faire sortir l’air qui s’y trouve (dégazer) lorsqu’elle a levé ; 2) Pour former les boules de pâte (puisque celle-ci est collante) huilez légèrement vos mains et ainsi la pâte ne collera pas à vos doigts.
On sert avec du sucre en poudre ou du miel ou des confitures.

BOMBOLONI : (ou BAMBALOUNI ou FTYER BOMBOULOUNI)
Pour 500 grs de farine tamisée, 1 cuillère à soupe de levure de bière sèche, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sel, 1 œuf entier, 1/3 verre (plastique à jeter) huile, et de l’eau tiède.
Il faut mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une pâte collante et laisser lever une heure et demie à deux heures. Le procédé est le même que ci-dessus.

SOUFGANYOTH :
2 verres et 1/2 de farine tamisée, 1 verre et demi de lait chaud, 2 cuillerées de levure de bière sèche, 6 jaunes d’œuf, 1 petit verre de sucre, 1sucre vanillé, 1/2 verre d’alcool (whisky/rhum/cognac) 1 zeste de citron, 100grs de margarine (en lieu et place de lait on peut utiliser du lait de soja/amandes/lait de riz) Huile pour la friture et de la confiture et du sucre glace.

Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre, le sucre vanillé, et le sel puis ajouter à la farine et ajouter les jaunes d’œuf battus et le zeste puis ajouter la margarine fondue et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et lisse.
Avec le rouleau faire une abaisse sur un torchon fariné, découper des ronds de pâte (environ 8 cms de diamètre) et recouvrir pour laisser lever et ensuite faire frire. Par la suite, farcir les beignets avec de la confiture (fraises par exemple) et saupoudrer de sucre glace ou avec un glaçage au chocolat ou autre parfums.

BEIGNETS ALLÉGÉS (CUISSON AU FOUR) :
Pour 500 grs de farine, 3 petits œufs entiers, 2 verres de lait tiède (ou lait soja), 100 grs de margarine, 100 grs de sucre en poudre, 1 cuillère de levure déshydratée et 1 sucre vanillé.
Mélanger tous les ingrédients et laisser lever puis faire des petites boules et dorer comme des petits pains et enfourner. Lorsque les « beignets » sont cuits, farcir de confiture ou de crème (light).

DONUTS (DOUGHNUTS) :
Pour 500 g de farine tamisée, 1 verre de lait tiède ou de lait de soja, 1/2 verre de sucre en poudre, 2 œufs entiers, 50 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger sèche, 1 sachet de sucre vanillé, huile pour friture. Pour la décoration : sucre glace ou fondant/glaçage ou crème pâtissière/crème au beurre….
Faire fondre la margarine et la mélanger au lait et à la levure de bière, puis mélanger tous les ingrédients et faire lever 2 h Puis, former des anneaux et faire frire.

LATKES/GRUMBERKUECHELE/ IDJA :
1 kg de pommes de terre blanches, 2 gros oignons, un peu de persil hâché (facultatif), farine de matsa (ou panure), 2 œufs, une pointe de cuillère à café de gingembre en poudre (facultatif), du poivre moulu (selon le goût).
Peler et râper les pommes de terre finement ainsi que les oignons, puis, les placer dans un torchon pour les essorer afin d’en exprimer le maximum d’eau puis, mélanger avec la panure/farine de matsa, les œufs, l’assaisonnement et le persil éventuellement.
Avec deux cuillères déposer dans l’huile de friture des croquettes qui seront croustillantes à déguster avec de la salade verte….
VARIANTE : Il est possible de mélanger aux pommes de terre des carottes râpées, et même des miettes de thon, et aussi des pousses de soja et servir soit avec de la sauce soja soit avec du wazabi.

Voici d’autres recettes faciles à exécuter et délicieuses :

ZALABIAS dits de Boufarik :

Ces pâtisseries au miel sont différentes des zalabias dits tunisiens d’une part parce qu’ils sont jaune-brun et non pas rouge-orangé qu’ils sont de forme oblongue et non pas ronds et que les « branches » sont épaisses et longues au lieu d’être fines et circulaires.

Il est recommandé de préparer la pâte longtemps à l’avance (24 h au moins)

INGREDIENTS : 500 grs de semoule, 1 verre de farine, 1 cuillerée à soupe de levure de bière en granulés et un peu d’eau tiède et une toute petite pincée de sel.

Dans une grande jatte, Il faut diluer la levure dans l’eau tiède puis verser la semoule dans l’eau et faire absorber puis ajouter éventuellement un verre de farine pour bien amalgamer la pâte car parfois la semoule est trop grosse. La pâte doit être très collante. Couvrir et laisser lever. Lorsque la pâte a beaucoup levé (3 ou 4 fois son volume initial), il faut procéder au dégazage de la pâte en la battant et en la soulevant (éventuellement ajouter un peu d’eau tiède pour rendre la pâte plus liquide).

Laisser lever encore un peu et pendant ce temps, préparer la bassine à friture/friteuse, et le sirop de miel (250 grs de miel avec 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’orangers et un petit zeste de citron et de l’eau – environ 1 à 2 verres d’eau selon le degré voulu à faire fondre sur feu doux).

Verser de la pâte dans un entonnoir normal ou dans une poche avec ouverture du diamètre d’un petit doigt. Dans l’huile de friture très chaude former au moyen de l’entonnoir la forme d’un trombone (comme ceux des lettres) et boucher l’orifice de l’entonnoir avec votre doigt et répéter l’opération autant de fois que nécessaire. Retourner les zalabia pour qu’ils dorent des deux côtés les retirer de la friture et faire égoutter l’huile puis les plonger dans le sirop de miel très chaud. Retirer du sirop et égoutter pour qu’ils soient croquants.

GABELOUZE (le véritable nom est KALB EL LOUZE) ou BASBOUSSA ou encore HRISSA:

Nous nous souvenons tous de ces grands moules ronds cuivrés dans lesquels se trouvaient ces gâteaux de semoule aux amandes dont chaque part était décorée d’une amande grillée par le four et ruisselants de miel. Il y avait aussi les Khedaïfs et les Baklawas et à côté encore se trouvaient les cornes de gazelle, les makrouds aux dattes ou aux amandes, des oreillettes de toutes sortes (nous en reparlerons avec l’aide de D) et puis les braj (semoule et dattes) voir ci-dessous quelques unes de ces recettes :

INGREDIENTS POUR GABELOUZE :

500 grs de semoule, 150 grs d’amandes en poudre, 2 œufs entiers, 1 pincée de sel, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé, 1 verre de sucre en poudre, 1 zeste de citron, 1/2 verre d’huile.

POUR LE SIROP :

150 grs de miel fondu dans 2 verres d’eau tiède et aromatisé avec 1 zeste de citron et deux cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’oranger (ou d’eau de roses à défaut).

Dans une jatte mélanger tous les ingrédients du gâteau puis verser dans un moule huilé et saupoudré de sucre. Enfourner à four chaud (160 degrés) préchauffé pendant dix minutes. Au bout d’un quart d’heure, sortir le moule du four pour délimiter et marquer les parts et décorer chaque carré d’une amande entière ou d’une demi amande puis remettre au four et laisser cuire. A cuisson, verser tout doucement le sirop de manière à ce que le gâteau soit bien imprégné de sirop mais sans baigner dedans.

NB : Certains aient mélanger à la pâte du gâteau des raisins secs

RECETTE DES KEDAIFS (RECETTE HALAVI)

Il faut se procurer des KEDAIFS (ce ne doit pas être un problème actuellement) Les kedaïfs sont des vermicelles très fins (plus fins que les cheveux d’ange)

POUR LE GATEAU INGREDIENTS :

1 boîte/paquet de KEDAIF, 200 grs de pistaches concassées, 200 grs d’amandes pilées (pas hâchées), 200 grs de noix concassées et des amandes effilées, 1 verre de sucre en poudre additionnée d’un peu de cannelle et d’un peu de gingembre râpé (selon le goût), 150 grs de beurre fondu.

POUR LE SIROP VOIR PLUS HAUT.

Dans une grande jatte disposer les kedaïfs et verser dessus la moitié du beurre fondu et bien mélanger puis disposer dans un moule la moitié des kedaïfs et saupoudrer des fruits secs et du sucre aromatisé et répartir par-dessus le reste des kedaïfs et verser le reste du beurre fondu tasser et enfourner à four chaud 180 degrés. Saupoudrer d’amandes effilées.

Préparer ou réchauffer le sirop. Dès que le gâteau est cuit arroser de sirop très chaud et découper de petits losanges.

BRAJ ou MBRAJA

4 verres de semoule, 1 v de farine, 1 œuf, 1 v d’eau et huile mélangées, 1 pincée de sel, 1 v de sucre en poudre vanillé et 1 zeste de citron, éventuellement ajouter un peu d’huile et d’eau. Pétrir rapidement, et laisser reposer à couvert pour que la semoule ne sèche pas.

FARCE : 500 grs de pâte de dattes, 1 zeste de citron ou d’orange, 1 cuillerée à café de gingembre râpé, 2 cuillerées à soupe d’huile, 1 demi cuillerée de noix muscade râpée. Assouplir la pâte de dattes et l’envelopper dans un film pour lui conserver sa souplesse.

Dans un moule carré ou rectangulaire garni d’un papier sulfurisé, et vaporisé d’un voile d’huile (spray d’huile), étaler la moitié de la pâte de semoule, à la main de préférence puis au rouleau pour égaliser (on évitera ainsi que cela ne s’effrite mais pour le cas où cela s’effriterait encore humecter avec un peu d’eau et raccommoder puis étaler la pâte de dattes par-dessus en procédant par petites quantités ou bien en l’abaissant sur un papier sulfurisé et en recouvrant la semoule avec puis ôter le papier et avec la deuxième partie de semoule recouvrir le tout. Avec un couteau découper des bandes puis des traits transversaux en diagonales et enfourner à four chaud 180 degrés dès que la pâte est dorée, sortir du four.

Certains aiment à répandre dessus, au sortir du four, un peu d’un très léger sirop de miel (comme ci-dessus mais un petit peu plus dilué).

BON APPÉTIT !!!! et surtout beaucoup de joies !!!

Caroline Elishéva REBOUH.

Lire aussi https://www.i24news.tv/fr/actu/israel/1607527235-un-patissier-israelien-cree-un-beignet-abou-dhabi-pour-la-fete-de-hanouka

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