Saveurs juives (vidéos)

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Saveurs juives

C’était dimanche dernier Roch Hachana, le Nouvel an juif, et mercredi prochain, le 9 octobre, ce sera Yom Kippour, le jour du Grand pardon, la fête la plus sacrée de l’année pour les croyants : l’occasion de consacrer une émission à la cuisine juive… enfin aux cuisines juives…

Un garçon portant un plateau de bagels et d’œufs dans la vieille ville de Jérusalem, vers 1970.
Un garçon portant un plateau de bagels et d’œufs dans la vieille ville de Jérusalem, vers 1970. Crédits : Archive PhotosGetty

 

Pour parler des cuisines juives, ashkénaze et séfarade, ce dimanche nous recevons dans Les Bonnes choses :

Entre Roch Hachana et Yom Kippour, il est de coutume de faire des Kapparot, autrement dit des expiations. Pour les symboliser, chaque personne doit prendre une volaille –un poulet pour les garçons et une poule pour les filles – et demander à l’abatteur rituel de tuer la volaille destinée à plus miséreux que soi.

La cuisine de fête est une cuisine riche et surtout savoureuse, même si traditionnellement la cuisine ashkénaze est moins variée et plus simple que la cuisine séfarade.

Chaque pays, chaque région et quelques fois chaque ville à ses spécialités, surtout dans la culture séfarade, mais une constante de la cuisine juive est son symbolisme.

Il y a toujours les recettes originales, mais peut-être que la transmission entre générations se perd du fait que les jeunes s’inspirent aujourd’hui des recettes sur internet, qu’ils les réinventent et les modernisent.

La recette du “Honek Leke’h” de Florence Kahn

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www.franceculture.fr

A seulement quelques heures de Kippour je voudrais rappeler ici quelques usages pour Alger et ses faubourgs et les usages culinaires :

On avait l’habitude de “sacrifier” un coq par homme/garçon et une poule par femme/fille et, lorsqu’une femme était enceinte on sacrifiait (à l’époque il n’y avait pas encore d’échographie pour dévoiler le sexe du bébé attendu) deux poules et un coq (la mère + un bébé fille ou garçon) et un shohet les abattait.

Aujourd’hui, les rabbins ont institué une coutume moins dérangeante : faire le don d’une somme d’argent en lieu et place de la “kappara” (se renseigner auprès d’un responsable religieux).

On avait coutume de se rendre au cimetière pour allumer des bougies sur les tombes des défunts et leurs noms seront rappelés au cours des prières de Kippour.

Sur le plan culinaire on avait coutume tout d’abord de tresser une hala en couronne ou en forme d’escargot puis, au cours du repas de la mi-journée on mangeait soit des “bestels” faits à base de viande hâchée et oignons (chez nous nous y ajoutions des câpres), soit une meguina de légumes et viande coupée en très petits morceaux, du couscous avec soupe de légumes et pois chiches et chtétrah comme il convient (certains ajoutaient de la loubia), une salade rafraîchissante, de la choukchouka et en dessert des cigares aux amandes.

Pour le repas précédant le début du jeûne (on dit jeûne et non pas jeun – on est à jeun mais on jeûne) on mange du couscous avec des légumes et du poulet. Le couscous ai de à mieux tenir le jeûne grâce aux sucres lents.

Le lendemain à la sortie du jeûne, on a coutume de boire thé ou café ou boissons fraîches non gazéïfiées telles que de l’orgeat ou de l’antésite accompagnés de quelques pâtisseries

Le repas ensuite débutait par un potage au poulet et ensuite on servait le plat appelé “hamrine” à cause de sa belle couleur rouge : poulet cuit 24h durant avec quantité d’oignons émincés et des quartiers de coings qui devenaient rouges (recettes sur demande).

Le poulet était servi avec des drimets (petites pates carrées) et des petits pois.

Puis si les commenceaux avaient encore une petite place, la maîtresse de maison servait encore et toujours des pâtisseries ou des pâtes de coings, des patates douces caramélisées, des dattes fourrées à la pâte d’amandes et, le “mehensheh” cigares aux amandes enroulés comme un serpent (d’où le nom mehensheh du mot nahash = serpent)

Que nous ayions le mérite de perpétuer nos coutumes.

Caroline Elishéva Rebouh Ben Abou

 

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